Рецепт ванильного эклера

1. Заварной крем

Ингредиенты:

• Молоко 3.2% — 450 гр
• Сливки 33-36% — 270 гр
• Сгущенные сливки — 70 гр
• Желток — 1 шт
• Сахар — 170 гр
• Кукурузный крахмал — 18 гр
• Масло сливочное 82.5% — 48 гр
• Желатин — 6.5 гр

Способ приготовления:

• Прогрейте в отдельной емкости смесь сливок, сахара и кукурузного крахмала до 50°C
• В отдельной емкости смешайте молоко, сливки и желток
• Влейте 1/4 молочной смеси в желтковую массу, размешайте до однородности
• Соедините две смеси, варите до 82°C
• Добавьте сливочное масло и желатин
• Хорошо пробейте блендером 1,5-2 минуты
• Оставьте на стабилизацию на 12 часов
• Перед использованием пробейте крем до однородности

2. Сливочная помадка
Ингредиенты:

• Сливки 33-36% — 405 гр
• Кукурузный крахмал — 5 гр
• Сухой глюкозный сироп — 52 гр
• Нейтральный гель — 155 гр
• Белый краситель — 1.4 гр

Способ приготовления:

• Смешайте в сотейнике сливки, сахар и крахмал. Доведите до кипения
• Добавьте сухую глюкозу и нейтральный гель
• Снимите с плиты и добавьте белый краситель
• Пробейте погружным блендером до однородности
• Перед работой подогрейте помадку

Сборка эклера:

• Наполните готовые эклеры охлажденным кремом
• Покройте верх теплой сливочной помадкой
• Дайте помадке застыть