Ванильный эклер


Ванильный заварной крем

Ингредиенты:
Молоко 3,2% — 450 гр.
Сливки 34% — 270 гр.
Стручок ванили — 1 шт.
Желток — 90 гр.
Сахар — 114 гр.
Кукурузный крахмал — 18 гр.
Масло сливочное 82,5% — 48 гр.
Желатин. масса — 65 гр.


Способ приготовления:
Предварительно в отдельной емкости смешиваем сахар, кукурузный
крахмал и желток.
В сотейнике нагреваем до 50 градусов молоко, сливки и ваниль.
Смешиваем ¼ молочной смеси с желтковой массой, перемешиваем
до однородности и выливаем в сотейник.
Доводим до загустения, снимаем с плиты, добавляем желатин и сливочное масло.
2 минуты пробиваем погружным блендером.
Накрываем пленкой в контакт и убираем на стабилизацию на 12 часов
Перед работой размешиваем крем до однородности.



2. Сливочная помадка

Ингредиенты:
Сливки 34% — 675 гр.
Сахар — 405 гр.
Кукурузный крахмал — 52 гр.
Желатин. масса — 155 гр.
Нейтральный гель хол. применения — 115 гр.
Диоксид — 14 гр.

Способ приготовления:
Смешиваем в сотейнике сливки, сахар, крахмал и диоксид.
Доводим до кипения, добавляем желатин и увариваем 2 минуты на
среднем огне.
Снимаем с плиты, добавляем нейтральный гель и пробиваем до
однородности.

Сборка эклера:
Наполните готовые эклеры охлажденным кремом
Покройте верх теплой сливочной помадкой
Дайте помадке застыть