Формат работы
Практический мастер-класс.
Каждый участник работает с тестом на всех этапах.
Каждый участник работает с тестом на всех этапах.
— замес
— ферментацию
— формовку
— надрез
— выпечку
ПРАКТИКА:
Каждый участник
выпекает свой тартин.
выпекает свой тартин.
Индивидуально:
— тартин классический
В групповом формате:
— тартин с добавками
— чиабатта
— тостовый хлеб
— хала
— тартин классический
В групповом формате:
— тартин с добавками
— чиабатта
— тостовый хлеб
— хала
Какие изделия отрабатываются
— определение зрелости закваски
— режим кормления
— хранение
— восстановление слабой закваски
— режим кормления
— хранение
— восстановление слабой закваски
Работа с закваской:
— понимание гидратации
— развитие клейковины
— контроль температуры теста
— определение окончания замеса
— развитие клейковины
— контроль температуры теста
— определение окончания замеса
Работа с ТЕСТОМ:
— первичная ферментация
(bulk fermentation)
— влияние времени и температуры
— признаки готовности теста
(bulk fermentation)
— влияние времени и температуры
— признаки готовности теста
Ферментация:
— контроль степени расстойки
— предотвращение пере- и недорасстойки
— предотвращение пере- и недорасстойки
Расстойка:
— работа с паром
— температурные режимы
— техника надреза
— получение раскрытия и структуры
— температурные режимы
— техника надреза
— получение раскрытия и структуры
ВЫПЕЧКА:
— готовую активную закваску
— видеоинструкцию по выращиванию закваски
— технологические карты по всем изделиям
— выпеченные изделия
— доступ в общий чат
— видеоинструкцию по выращиванию закваски
— технологические карты по всем изделиям
— выпеченные изделия
— доступ в общий чат
Что вы получаете
— вести закваску без срывов
— понимать состояние теста без «догадок»
— получать стабильный мякиш и корку
— повторять результат в домашних условиях
— понимать состояние теста без «догадок»
— получать стабильный мякиш и корку
— повторять результат в домашних условиях
Результат после
ПРОГРАММА
Байжигит Болсханұлы
лектор мастер-класса
"ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ"
"ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ"
Специалист в области хлебопечения с более чем 15-летним профессиональным опытом.
Проводит мастер-классы с 2017 года.
Направление: Хлеб на закваске, Венская выпечка, сдоба.
Окончил Алматинский технологический университет по специальности технология продовольственных продуктов (степень бакалавра). Продолжил обучение в Казахском агротехническом университете имени С. Сейфуллина, где получил степень магистра технических наук.
В настоящее время имеет свой цех по хлебобулочным изделиям и является заместителем директора Технологического колледжа акимата города Астана. Также преподает и ведет неделю по хлебобулочным изделиям на курсе PROкондитер.
Опыт работы:
Повышение квалификации и стажировки:
Проводит мастер-классы с 2017 года.
Направление: Хлеб на закваске, Венская выпечка, сдоба.
Окончил Алматинский технологический университет по специальности технология продовольственных продуктов (степень бакалавра). Продолжил обучение в Казахском агротехническом университете имени С. Сейфуллина, где получил степень магистра технических наук.
В настоящее время имеет свой цех по хлебобулочным изделиям и является заместителем директора Технологического колледжа акимата города Астана. Также преподает и ведет неделю по хлебобулочным изделиям на курсе PROкондитер.
Опыт работы:
- 2007–2010 — пекарь в Astana INTERHOTEL
- 2010–2011 — старший пекарь в Royal Tulip
- 2011–2015 — бригадир пекарей в Восемь озёр Park Resort
- 2015–2021 — шеф-пекарь в Le Dessert
- С 2021 года — основатель Qaimaq Bakery and Coffee
- 2022–2024 — мастер производственного обучения в Колледже общественного питания и сервиса акимата города Астаны
- 2024 — по настоящее время — заместитель директора Технологического колледжа акимата города Астаны
Повышение квалификации и стажировки:
- 2015 г. — Высшая школа кулинарии L’Ecole Bellouet, Париж (Франция)
- 2017 г. — стажировка в городе Дрезден (Германия)
- 2019 г. — стажировка у Ивана Забавникова, Москва (Россия)
- 2023 г. — стажировка в Анталии (Турция)
- 2024 г. — стажировка в Лионе (Франция)