Соус может полностью изменить блюдо:
добавить глубину вкуса, связать ингредиенты между собой, подчеркнуть продукт и превратить простую основу в полноценную ресторанную позицию.
ЧЕМУ ВЫ НАУЧИТЕСЬ:
Вы не просто получите набор рецептов. Главная задача мастер-класса — дать понимание системы.
Вы разберётесь:
- как устроены основные французские соусы;
- чем отличаются базовые соусы и их производные;
- как менять вкус, сохраняя правильную технологию;
- как работать с демигласом;
- как готовить горячие и холодные соусы;
- как подбирать соус к мясу, птице, рыбе, морепродуктам и овощам;
- как организовать заготовки и хранение соусов;
- как использовать одну базу для нескольких позиций меню;
- как создавать собственные вариации, а не зависеть от готовой рецептуры.
ПРОГРАММА МАСТЕР-КЛАССА
СОУСЫ НА ОСНОВЕ ДЕМИГЛАСА
Штефан Гайзер
Штефан Гайзер — профессиональный шеф-повар с 9,5 годами практического опыта в ресторанной индустрии. Его профессиональный путь начался с работы поваром горячего цеха и постепенно вырос до позиций су-шефа, бренд-шефа, преподавателя и специалиста по запуску ресторанных кухонь.
За годы работы Штефан занимался не только приготовлением блюд. В его опыте — разработка и отработка меню, составление технологических карт, контроль качества продукта, закуп и учёт, организация производственных процессов, подбор и обучение персонала, а также запуск кухонь с нуля.
Он работал поваром и су-шефом в ресторанных проектах, в том числе в Санкт-Петербурге, где отвечал за соблюдение технологических процессов, качество продукта и обучение сотрудников. В дальнейшем перешёл к управленческим задачам и работе бренд-шефом.
Отдельное направление его опыта — открытие гастрономических проектов. Штефан участвовал в запуске кухонь с нуля: от формирования меню и технологических карт до подбора команды, организации производства и подготовки кухни к полноценной работе.
Профессиональная специализация Штефана связана с европейской и средиземноморской кухней. Дополнительно он проходил обучение по итальянской и средиземноморской кухне в Санкт-Петербурге.
Штефан как преподаватель
Преподавание — отдельная часть профессионального опыта Штефана, а не дополнение к работе шефом.
Более двух лет его карьеры связаны с работой поваром-преподавателем в кулинарной школе и кулинарной студии. Он обучал учеников профессиональным кулинарным навыкам и параллельно занимался обучением сотрудников непосредственно на ресторанных проектах.
Поэтому его мастер-классы строятся вокруг понимания технологии.
Важно не просто увидеть, сколько граммов ингредиента положить и в какой последовательности, а разобраться, почему технология работает именно так, какой результат должен получить повар и как затем применять этот принцип самостоятельно.
В работе с соусами это особенно важно.
Шеф показывает не набор отдельных рецептов, а систему: как устроена базовая технология, как контролировать текстуру и вкус, как получать производные соусы, адаптировать их под конкретный продукт и использовать эти знания при разработке собственного меню.
Такой подход связан и с практическим опытом Штефана: ему приходилось не только готовить самому, но и создавать меню, технологические карты, обучать сотрудников и выстраивать работу кухни так, чтобы технология стабильно воспроизводилась всей командой.
Поэтому на мастер-классе участник получает не только рецептуру, которую можно повторить после обучения, а профессиональную логику, которую можно перенести на десятки других блюд и собственных гастрономических решений.
За годы работы Штефан занимался не только приготовлением блюд. В его опыте — разработка и отработка меню, составление технологических карт, контроль качества продукта, закуп и учёт, организация производственных процессов, подбор и обучение персонала, а также запуск кухонь с нуля.
Он работал поваром и су-шефом в ресторанных проектах, в том числе в Санкт-Петербурге, где отвечал за соблюдение технологических процессов, качество продукта и обучение сотрудников. В дальнейшем перешёл к управленческим задачам и работе бренд-шефом.
Отдельное направление его опыта — открытие гастрономических проектов. Штефан участвовал в запуске кухонь с нуля: от формирования меню и технологических карт до подбора команды, организации производства и подготовки кухни к полноценной работе.
Профессиональная специализация Штефана связана с европейской и средиземноморской кухней. Дополнительно он проходил обучение по итальянской и средиземноморской кухне в Санкт-Петербурге.
Штефан как преподаватель
Преподавание — отдельная часть профессионального опыта Штефана, а не дополнение к работе шефом.
Более двух лет его карьеры связаны с работой поваром-преподавателем в кулинарной школе и кулинарной студии. Он обучал учеников профессиональным кулинарным навыкам и параллельно занимался обучением сотрудников непосредственно на ресторанных проектах.
Поэтому его мастер-классы строятся вокруг понимания технологии.
Важно не просто увидеть, сколько граммов ингредиента положить и в какой последовательности, а разобраться, почему технология работает именно так, какой результат должен получить повар и как затем применять этот принцип самостоятельно.
В работе с соусами это особенно важно.
Шеф показывает не набор отдельных рецептов, а систему: как устроена базовая технология, как контролировать текстуру и вкус, как получать производные соусы, адаптировать их под конкретный продукт и использовать эти знания при разработке собственного меню.
Такой подход связан и с практическим опытом Штефана: ему приходилось не только готовить самому, но и создавать меню, технологические карты, обучать сотрудников и выстраивать работу кухни так, чтобы технология стабильно воспроизводилась всей командой.
Поэтому на мастер-классе участник получает не только рецептуру, которую можно повторить после обучения, а профессиональную логику, которую можно перенести на десятки других блюд и собственных гастрономических решений.