Это фундамент, на котором строится весь результат.
Здесь вы начинаете понимать, как ведёт себя тесто и почему оно меняется.

Практика:
— тартин с открытой пористостью
— багет с тонкой коркой и развитой структурой
— ржаные хлеба с плотным мякишем
— цельнозерновой и злаковый хлеб
— деревенский хлеб
— тостовый хлеб
— формовки под разные типы теста

Разбор в процессе:
— как стабилизировать закваску и вывести её в рабочее состояние
— как влияет гидратация на структуру
— как развивается клейковина
— как работать с температурой на каждом этапе
— как работает автолиз и зачем он нужен
— как выстраивается холодная ферментация

Результат недели:
вы понимаете, как управлять тестом и получаете повторяемый результат

Работа с маслом, слоями и температурой, где ошибка сразу видна.

Практика:
— классический круассан
— круассаны с начинками
— даниши
— улитки
— яблочный шассон
— бриошь
— сдоба

Разбор в процессе:
— как работает слоёное дрожжевое тесто
— как держать пластичность масла
— как делать ламинацию без потери структуры
— как контролировать расстойку
— как балансировать начинку и влажность

Результат недели:
вы получаете слоёную выпечку с чёткой структурой, которая выглядит прекрасно, очень вкусная и продаётся легко

Это переход в продукт, который можно сразу ставить в меню и продавать.
Создавать на нем трендовые сендвичи и ароматные фокаччи с начинками.

Практика:
— фокачча (классическая и с начинками)
— пицца с правильной текстурой теста
— чиабатта с высокой гидратацией
— сэндвичи
— киш
— фугас

Разбор в процессе:
— как работать с высокогидратированным тестом
— как формируется пористость и структура мякиша
— как собирать продукт под подачу
— как выстраивать ассортимент
— как выпечка становится гастро-продуктом

Результат недели:
вы собираете линейку продуктов, которые можно сразу вводить в продажи. Это то, что люди выюбирают сразу.