Почему этот курс необходим современной кондитерской
Сегодня недостаточно просто уметь готовить вкусные десерты.
Витрина должна регулярно обновляться, выглядеть современной, предлагать гостю выбор и при этом оставаться управляемой для производства.
Если каждое изделие требует отдельного теста, крема, декора и многочасовой сборки, большой ассортимент быстро превращается в высокие списания, перегруженную команду и нестабильное качество.
Курс Petite Patisserie создан для тех, кому нужна не очередная подборка рецептов, а продуманная система современного ассортимента.
Для кого этот курс
- профессиональные кондитеры;
- владельцы кофеен;
- владельцы кондитерских;
- домашние кондитеры;
- специалисты по банкетным десертам;
- выпускники базовых кондитерских курсов;
- все, кто хочет создать современную коммерческую витрину.
ПРОГРАММА МАСТЕР-КЛАССА
Полная программа курса
Мини-тарталетки (6 видов)
Современная линейка мини-тарталеток для витрин, кофеен и банкетов.
В программе:
Технологии:
Мини-кукисы (3 вида)
Современное печенье для кофеен и кондитерских.
В программе:
Печенье-сэндвич (2 вида)
Популярный формат для витрин и подарочных наборов.
В программе:
Бискотти
Итальянское дважды выпеченное печенье.
Научитесь готовить классическое бискотти с правильной текстурой, работать с орехами и наполнителями, узнаете особенности хранения и упаковки.
Мармелад (2 вида)
Современный фруктовый мармелад.
В программе:
Конфеты «Птичье молоко» (2 вида)
В программе:
Мини-кексы (2 вида)
Современные порционные кексы.
В программе:
Шу (2 вида)
Современные заварные пирожные.
В программе:
Разберёте:
Конфеты-батончики (2 вида)
Популярные вкусы в авторском исполнении.
В программе:
Пирожные-бары (2 вида)
Современные нарезные десерты.
В программе:
Французская классика
Мадлен
Приготовление классических французских мадлен с правильной текстурой, "горбинкой", ароматом сливочного масла и современными вариантами подачи.
Финансье
Приготовление классического финансье с использованием beurre noisette (орехового сливочного масла), работа с миндальной мукой, правильная выпечка и хранение.
Современная линейка мини-тарталеток для витрин, кофеен и банкетов.
В программе:
- Яблочная тарталетка с карамелизированным яблоком
- Шоколадная тарталетка с насыщенным ганашем
- Карамельная тарталетка
- Ягодная тарталетка
- Кофейная тарталетка
- Ореховая тарталетка
Технологии:
- песочное тесто сабле;
- бретонское тесто;
- два профессиональных способа замеса;
- формовка несколькими способами;
- выпечка без перфорированных форм;
- фруктовые и ягодные начинки;
- карамель;
- современные ганаши;
- хранение заготовок;
- профессиональная сборка и оформление.
Мини-кукисы (3 вида)
Современное печенье для кофеен и кондитерских.
В программе:
- шоколадный кукис;
- карамельный кукис;
- ореховый кукис.
Печенье-сэндвич (2 вида)
Популярный формат для витрин и подарочных наборов.
В программе:
- шоколадный сэндвич;
- ягодный сэндвич.
Бискотти
Итальянское дважды выпеченное печенье.
Научитесь готовить классическое бискотти с правильной текстурой, работать с орехами и наполнителями, узнаете особенности хранения и упаковки.
Мармелад (2 вида)
Современный фруктовый мармелад.
В программе:
- фруктовый;
- ягодный.
- работу с фруктовыми пюре;
- влияние кислотности;
- подбор рецептур;
- технологию приготовления;
- таблицы расчётов для создания собственных вкусов.
Конфеты «Птичье молоко» (2 вида)
В программе:
- классический вкус;
- авторский вкус.
- работу с агаром;
- приготовление воздушного суфле;
- различные вкусовые комбинации;
- глазирование;
- хранение изделий.
Мини-кексы (2 вида)
Современные порционные кексы.
В программе:
- шоколадный;
- цитрусовый.
- технологию теста;
- выпечку;
- современные кремовые шапочки;
- декор;
- хранение.
Шу (2 вида)
Современные заварные пирожные.
В программе:
- ягодный шу;
- шоколадный шу.
Разберёте:
- профессиональное заварное тесто;
- работу с кракелином;
- стабильную выпечку;
- современные кремы;
- сборку;
- хранение.
Конфеты-батончики (2 вида)
Популярные вкусы в авторском исполнении.
В программе:
- Twix;
- Snickers.
- многослойную сборку;
- карамель;
- песочную основу;
- шоколадное покрытие;
- правильную нарезку.
Пирожные-бары (2 вида)
Современные нарезные десерты.
В программе:
- шоколадный бар;
- ягодный бар.
- построение слоёв;
- стабильную нарезку;
- оформление;
- хранение;
- подготовку к продаже.
Французская классика
Мадлен
Приготовление классических французских мадлен с правильной текстурой, "горбинкой", ароматом сливочного масла и современными вариантами подачи.
Финансье
Приготовление классического финансье с использованием beurre noisette (орехового сливочного масла), работа с миндальной мукой, правильная выпечка и хранение.
Камилла Аубакирова — кондитер, который не копирует рецепты, а создаёт их.
Каждая рецептура, которую вы получите на мастер-классе — это выверенная техника, собранная через практику, а не пересобранная из интернета.
Она работает с балансом вкуса, текстурой и составом так, чтобы продукт был насыщенным, чистым и без лишних добавок.
Помимо техники, Камилла даёт понимание, как выстроить работу:
как организовать производство и дома и в производственном цехе.
Каждая рецептура, которую вы получите на мастер-классе — это выверенная техника, собранная через практику, а не пересобранная из интернета.
Она работает с балансом вкуса, текстурой и составом так, чтобы продукт был насыщенным, чистым и без лишних добавок.
Помимо техники, Камилла даёт понимание, как выстроить работу:
как организовать производство и дома и в производственном цехе.
КАМИЛЛА АУБАКИРОВА
ЛЕКТОР
Кондитер с более чем 10-летним опытом и международным обучением у ведущих шефов.
Работает на стыке вкуса, технологии и визуальной эстетики, формируя продукт, который стабильно даёт результат.
Камилла Аубакирова
В кондитерской сфере с 2014 года. По образованию — графический дизайнер и архитектор.
Проходила обучение у ведущих шеф-кондитеров и в профессиональных школах:
В настоящее время проводит обучение кондитеров, мастер-классы и занимается разработкой десертных карт в Казахстане и Кыргызстане.
Проходила обучение у ведущих шеф-кондитеров и в профессиональных школах:
- Antonio Bachour — курс Bachour Dessert Style, 2015 г.
- Johan Martin — курс Европейские десерты, 2016 г.
- Jordi Bordas — курс B-Concept
- Школа VipMasters — курс Универсальный кондитер, 2015 г.
- Андрей Канакин — курс Современные торты, пирожные, конфеты, 2016 г.
- Olga Van-Jung — курсы Современный кондитерский мир (2016 г.) и Базовый курс (2019 г.)
- Ольга Пениоза — курс Свадебная витрина, 2018 г.
- Екатерина Жебрак — курс Современные торты и пирожные, 2015 г.
- Екатерина Сваровская — курсы Основы хлебопечения (2016 г.) и Классика мировой сдобы (2017 г.)
- Валерий Мещеряков — курс Венская выпечка, 2018 г.
- Профессиональные онлайн-курсы в Coup de Coeur Pastry Studio, 2020 г.
В настоящее время проводит обучение кондитеров, мастер-классы и занимается разработкой десертных карт в Казахстане и Кыргызстане.