Это фундамент, на котором строится весь результат.
Здесь вы начинаете понимать, как ведёт себя тесто и почему оно меняется.

Практика:

• Что такое закваска:
• Как её вырастить и «подкормить»
• Работа с ржаной и пшеничной закваской
• Замес теста (автолиз, растяжка и складывание)
• Формовка буханки (батард, круглая форма)
• Подъём, расстойка и выпечка в домашних условиях (в духовке, в чугуне)
• Типичные ошибки и как их избежать
• Уход за закваской дома

Разбор в процессе:
— как стабилизировать закваску и вывести её в рабочее состояние
— как влияет гидратация на структуру
— как развивается клейковина
— как работать с температурой на каждом этапе
— как работает автолиз и зачем он нужен
— как выстраивается холодная ферментация

Результат дня:
вы понимаете, как управлять тестом и получаете повторяемый результат

Работа с маслом, слоями и температурой, где ошибка сразу видна.

Практика:
— классический круассан
— круассаны с начинками
— даниши
— улитки
— яблочный шассон
— бриошь
— сдоба

Разбор в процессе:
— как работает слоёное дрожжевое тесто
— как держать пластичность масла
— как делать ламинацию без потери структуры
— как контролировать расстойку
— как балансировать начинку и влажность

Результат дня:
вы получаете слоёную выпечку с чёткой структурой, которая выглядит прекрасно, очень вкусная и продаётся легко